米粉の配合を65%にしてみた記録。失敗したら困るので、半分はリスドォルで作ってみました。
焼き上がりの違い
パン生地に入れる米粉の割合が、自分史上一番多いです。失敗した時の保険にいつもの半分量ずつで焼きました。比較対象があることで、違いがはっきりわかりました。
米粉が入ったパンだけを焼いていた時は、それなりに結構膨らんだと思っていたのですが、小麦粉だけのパンと比べると、膨らみがかなり小さかったです。タテにも横にも伸びてません。
水分量の都合か、柔らかすぎたのでIFトレーに入れて焼きました。だるっとしないので、違いがよりはっきり出た気がします。左のアーモンドスライスが乗ってる方が小麦粉100%。焼き上がりの色も違うけれども、これはオーブンの中の位置問題もあるかも。小さいオーブンなので、いい感じに焼ける範囲が狭いのです。
レシピ
米粉バージョンとリスドォルバージョン、それぞれ丸パンっぽいサイズのものが4個ずつできる量で、一晩寝かさないです。
- ふつうの強力粉 42g
- 米粉（リファリーヌ）もしくはリスドォル78g
- ふつうの粗塩 2g
- きび砂糖 10g
- 普通のバター 10g
- ドライイースト 1.5g
- バターミルクパウダー 12g
- 卵 15g
- 水 72g（水分60%）
卵は、M玉1個から照り玉分の10gをよけて、残りを半分ずつ位の量です。
バターミルクパウダーは、米粉が入ったパンに焼き色をつけたくて導入してみました。焼き色が少し濃くなった気がするのと、味が良くなった気がします。スキムミルクより脂質が気持ち高くなるけれども、おいしいです。カレーに入れたら、とてもおいしかった。
比較対象の小麦粉だけバージョンパンは、強力粉だけでも良かったのですが、ここのところ使っていなかったリスドォルを使い切りたかったので配合にしてみました。全体にごくごく普通の配合だと思います。
ボウルの中で軽くこねて、1時間後にパンチ。室温のまま２時間ほど一次発酵、分割して15分くらい寝かせ、室温より少し温かい所で40分くらい二次発酵。180℃で18分くらい焼きました。
米粉配合verと小麦粉だけverの生地の様子
リスドォルだけバージョンは、水分が多すぎでべたべた生地でしたが、なんとか分割してまとめました。ここのところ、米粉が入った生地ばっかり扱っていたので忘れていましたが、伸ばしても戻ってくる事に難儀します。ロールパン成形、少しましになったと思ってましたが、気のせいでした。
左側のIFトレー、上の丸いのとその下の適当なロールが小麦粉だけバージョンです。
米粉が入っている方は、発酵後も伸びるものが少なかったです。普通のパン生地や、米粉が5割くらいの生地はボウルから出す時にグルテンが網目のようになっているのが確認できますが、今回は網目がなく、ふかしあがった肉まんの皮みたいな、ちょっとふかふかしただけな感じ。短くて伸びなくて、ふわふわでやわやわな生地でした。それでも、一応まとまるし、伸ばしたり丸めたりはできる。
二次発酵後、小麦粉だけのはちょっとだるっとしています。膨らみ率は同じくらいに見えます。卵を塗って、180℃で焼きました。焼き色が薄くて、オーブンから出すタイミングが判らなかった。
焼き上がり
小麦粉だけパンは、普通のやわらかいパンでした。安定のおいしさで、普通に食卓に出せます。
一方の米粉65%パン。膨らみは少ないけれども、比べるものがなければ、それなりに膨らんだと満足できる見た目で、割ってみても普通においしそうなパンに見えました。ふわっと湯気もあがるし。
でも、パサパサでおいしくないです。想像以上においしくない。米粉を60%配合した時と、明らかに違う食感でした。米粉50%と60%では、違いはほとんど感じなかったのですが、5%増えたらもう全然違う。
ここから先は、パン作り本格派の方の世界なんだろうと思います。繊維を増やしたくないので、オオバコとかグルテン添加の米粉には手を出さなず、50%位のグルテン少なめパンでいいです。副材料をもう少しいじってみたいです。あと、もう少し焼き色を濃くしたい。
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