少しだけ低FODMAPで米粉を使ったパンの練習の備忘です。小麦粉使用量控えめ、低油脂も少しがんばりつつ、無理せずおいしいパンを作りたい。ほとんどこねない式の手ごねで冷蔵庫で寝かす作り方。
米粉4割パンのレシピ（小さめパン7個分）
米粉や全粒粉への置き換えは3割程度が安心だそうですが、より米粉多めを目指します。とりあえず、4割配合パン練習中です。はちみつはしっとり効果＋焼き色に期待です。
- 米粉（リ・ファリーヌ） 100ｇ
- ふつうの強力粉 150g
- 塩 4g
- きび砂糖 20g
- はちみつ 10g
- 卵 40g
- ドライイースト（赤サフ） 2g
- バター 10g
- 水 140g
一個あたり 脂質約1.7g（バター81％、卵10％）
加水率 68.8%（水140＋はちみつ２（20%）＋30（卵76.1%）＝172g）
米粉は、リ・ファリーヌです。生協で1kg 1,085円（税別）。米粉アイテムは、使う米粉によってずいぶんと出来上がりが違うようなので、色々手を広げるのはやめておきます。
米粉４割で一見ハードなソフトパンを焼いた記録は下の記事です。これもおいしかったけれども、今は、外側も柔らかいパンをおいしく作りたいので、副材料たくさん系を試行錯誤中です。
米粉パンの作り方
バター以外を全部まぜ、粉っぽい感じがありつつお粉がボウル内に落ちていない状態になったら、15分位放置して水分をなじませる（オートリーズ）。放置中は、乾かないようにビニール袋に入れておく。
ボウルの中で軽くこねて、ムラがなくなったらバターを入れてさらにこねる。
あっという間にツルツルになって、手にくっつかない状態になるけれども、その後、急に水っぽくなってベタベタし始めるので、そうなったらすぐこねるのをやめる。
上の写真は、生地がべたべたし始めた所。くっつく生地に苦労しながら、できるだけ滑らかになるようがんばって丸めたところ。こういう変化をするという情報は見つけられなかったので、私だけなのかもしれず、個人の感想です的な事かもしれないのだけれども、同じような事で困っている人がいるかもしれないので、とりあえず書いておきます。ほうっといて大丈夫。
普通の強力粉だけで作るパンを捏ねていた時の、こね上がりのような手触りになっても、その段階ではグルテンはまったくできてない。そして、ベタベタし始めたら、こねてもこねても手にくっついて、良さそうな気配にならない。何度か試して毎回そうだったので、手にくっつくようになったらいじらない。
その先があるのかもしれないけれども、きついので放置してグルテン作る式がいいです。
この水っぽい生地を１時間弱室温に放置して、軽くパンチ入れたら野菜室に入れます。パンチはかろうじて手でできる感じだけれども、手にべったべたつく感じだったら、ヘラで。押しつぶして空気を抜いて、軽くたたみ直しました。手はほんの少しだけ、軽く濡らすとがくっつきにくいです。
野菜室（冷蔵庫）で寝かして一次発酵。グルテンの形成を待ちます。
野菜室で6時間寝てもらった結果、いい感じに発酵できました。
時間的な都合で一晩寝てもらいたい時は、冷蔵庫に入れています。朝になったら野菜室に移して、作業できるようになったら取りだしたりしていますが、復温の効果はわからない。
べたべたしがちな生地で、生地が冷えている状態が一番扱いやすいので、室温に戻るのを待たず、手早く分割して軽く丸めます。
約70g弱のが7個できる位の生地量です。
ベンチタイム15分とって、整形。
丸め直したり、バトンチョコを巻いたり（下側の2個）、中にコーン（右側の黄色い点が見えるもの）とか入れてみました。打ち粉すれば整形できる感じで、結構柔らかいけれども、麺棒もいけました。
天板の上に敷いているのは、cottaさんのシルパン。うちの小さい天板にぴったりです。
二次発酵は室温で1時間。一回り大きくなったところで、卵塗ったり、アーモンドスライス貼り付けたりしました。パンは整形できると楽しい。
210℃で余熱したオーブンで、190℃に下げて15分ほど焼いて完成です。
上側の焼き色は薄いですが、底はくっきり焼き目がつきました。
オーブンの様子に合わせて時間や温度は調整必要です。あと、具材というか、生地の中に入れたものが水っぽいときは生焼けになるので、温度を下げて長めに焼きます。
一見焼けていても、持ち上げてみて重いなーと思った時は、生焼けな気がします。
パン作りで使ったお道具
うちでは、フードカバーを発酵中とか焼き上がりとかにかぶせてます。濡れ布巾を用意するとか、ラップするより楽ちんです。が、洗った後とか、しまう時とか、保管場所がかさばるのがデメリット。
上の写真は、別のパンを焼いていた時のものです。作業中はマットとかの上なので、台とフードカバーに隙間が出来ないですが、天板の上だと隙間ができちゃう。天板よりちょっと幅が狭いので仕方がないです。ちょっとの時間の乾燥防止、ホコリよけには十分です。
この、カバーのかかっているパン、今回のレシピとほとんど同じなんですが、水分の一部をホエーに置き換えたものです。ホエー50g・水90gでした。焼き色が濃いのはその分なのかも。
焼き上がり
外皮薄め、中身もふわふわの、普通のパンみたいな感じに焼き上がりました。
甘みが結構あるのと、塩っ気もある。パンだけで食べても十分味がある感じです。
歯切れは良いです。グルテンが少ないんだろうと思います。
カットしてみたところも、普通のパンに見えます。ふわふわ。
冷凍保存と温め直し
焼き上がったら、5分ほど置いて粗熱取ったらすぐラップに1個ずつ包みんでいます。ラップに蒸気がこもってる位でないと、固くなってしまうような気がします。
ラップしたパンは、ジッパーバッグに入れて、そのまま冷凍。うちの冷蔵庫は熱いものもすぐ入れてよいモードがあるのですが、そうでない場合は、ある程度冷めてから冷凍の方が良いと思います。
冷凍したパンはレンチン解凍でふわふわ復活します。500Wで30秒くらい。電子レンジの都合もあるので様子を見ながらチンしますが、小麦粉だけのパンよりレンチン時間がかかるような気がします。
蒸気が戻って少しベタつくので、レンチン後はグリルやトースターでちょっと焼くとベタつきがなくなります。我が家はトースターがないのでグリルです。
米粉でパンを作りたい理由
なんちゃって低FODMAP食を実施中で、小麦粉使用量を少しでも減らすための米粉を使っています。
低FODMAP食とは、小腸内で消化・吸収されやすいといわれる種類の食事のことです。完全な低フォドマップ食は無理ですが、腸に良くないかもしれないものは減らしたいので、できる範囲で高フォドマップ食品の摂取を減らしています。
低FODMAP食は、高FODMAP食品を食べない食事方法ではありません。あくまでも、お腹と相性の悪い食品を探るための方法です。
https://hc.mt-pharma.co.jp/site_cerekinon/self-medication/dietary-cure/article/about-fodmap.html
上記引用のように、高FODMAPに分類される食材の中でも、その人によって合う合わない、食べても大丈夫or食べちゃだめな食材があるらしく、この学説が正しいかどうかもまだわからない。
とりあえず、クローン病の夫のおなかのための低脂質、低残渣な食事に加えて、ちょっと一部の食品を避けたり減らしたりしている食生活の一環ということで米粉。小麦が夫に良くないのかどうかもわかりませんし、目に見える良い効果が出なくても、悪くならないなら良し。悪くならない事大事です。
FODOMAP食事が合うかどうかも人それぞれなので、気になる方はお医者様にご相談ください。
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