米粉４割パンを焼いてみた・リ・ファリーヌ使用

米粉4割とリスドォルで見た目ハード系パンを焼いてみた記録。パン・洋菓子用米粉リファリーヌを使用したレシピが少ないので、富澤商店やcotta掲載のレシピを参考に、色々試行錯誤している最中です。低FODMAPもどきな主食を目指す実験の備忘です。

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米粉配合パンの作り方（丸パン６個分）
米粉配合パンの焼き上がり
1. カットして内側の様子を確認して実食

米粉配合パンの作り方（丸パン６個分）

米粉100%で整形できるパンを作るにはグルテンが入っている米粉を使うとか、サイリウム（オオバコ）を添加する事が必要なよう。手元にある米粉を使いたいし、サイリウムは食物繊維なので、使いたくない。なので、お粉の一部を米粉に置き換える事から試してみます。置き換えは30％程度が安心とあちこちで見たので、40%に挑戦。小麦粉３：米粉２にしてみました。

米粉配合パンのレシピ

ここのところ、ハードパンの練習中だったので、それに近いシンプル配合を試してみました。はちみつはしっとり効果があるかなー程度の期待を込めて入れてます。

米粉（リ・ファリーヌ）　100ｇ
リスドォル　150g
ドライイースト（赤サフ）　3g
塩　5g
はちみつ　5g
水　170g
モルトパウダー　1g
クープにはさむバター　適量

一個あたり　脂質約0.5g弱（はさんだバター分）

米粉には色々ありますが、我が家の米粉は生協（コープデリ）で買ったリ・ファリーヌ。1kg買ったのでしばらくこれ使います。米粉によってずいぶんと出来上がりが違うようなので、参考になればいいなと思います。

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今回のパンの作り方手順

お粉・水分を全部まぜて15分位放置して水分をなじませる（オートリーズ）。
軽くこねて常温で1次発酵。ボウルの中でこねる程度で、マットの上でずりずりとかはしなかった。
常温で１時間放置して、パンチ。

さらに放置して、２倍くらいに膨らんだら分割して丸める。約70gのが6個できる位の量です。
丸めた生地は乾かないようにカバーかけつつ、オーブンの余熱開始。余熱温度は250℃。

米粉パンは二次発酵がいらないという説を数カ所で発見したので、とりあえず余熱時間分だけ二次発酵してみようかと思った次第。余熱時間の20分くらい常温放置しました。室温は30℃弱。

オーブンが250℃になったら、米粉を振ってクープを入れ、細く切ったバターを挟み、生地とオーブン庫内に霧吹きして、焼き色がつくまで15分くらい焼いて完成。
うちのオーブンは250℃で焼けるのは5分間で、その後は自動で温度がちょっと下がるらしいです。

パン作りで使ったお道具

うちでは、フードカバーを発酵中とか焼き上がりとかにかぶせてます。濡れ布巾を用意するとか、ラップするより楽ちんですが、保管場所がかさばるのがデメリット。

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クープナイフは、カバー付きのマトファーのを使っています。ハードパン熱がいつまで続くかわからないので高いのを買うのはちょっと躊躇したのと、刃のカバーがついている所に惹かれて購入。
練習にはちょうど良いと思います。ただ、洗う時とかカバーを外す時、指先をすぱっと切ったので、取り扱いにはご注意ください。懲りずに何度も指を切ってますが、切れ味は落ちず。結構長持ちしてるので、個人的には刃の交換できる方買わなくて良かったと思っています。

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米粉配合パンの焼き上がり

皮バリバリな、いい感じのフランスパン風のパンが焼けました。クープは練習中なので、１本長いのを入れたり、短いのを２本並べて入れたりしてます。ほんの少しですがバターを挟んだので、クープがそれなりに開きました。普通の小麦粉100%で焼いてる時は全然開かなかったので奇跡かも。半分くらい成功のように思う。

バターが染みている部分は、いい感じの焼き色。底もいい感じの焼き色がついていました。

元気に膨らんだらしく、横割れまで発生してます。
丸く丸めるだけの簡単整形なので、丸めがへたくそだったからかもしれないし、外側が固すぎるのかもしれないし、もう少し二次発酵取る必要があったのかもしれないし、米粉だからなのかもしれない。理由はわからないけれども、元気に膨らんだらしいのは伝わってくるバリバリ感。