米粉4割パンを焼いてみた・リ・ファリーヌ使用

米粉4割とリスドォルで見た目ハード系パンを焼いてみた記録。製菓用米粉リファリーヌを使用しています。富澤商店やcotta掲載のレシピを参考に、色々試行錯誤中で、低FODMAPもどきな主食を目指す実験の備忘です。

米粉配合で焼いたパン
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米粉配合パンの作り方(丸パン6個分)

米粉100%で整形できるパンを作るにはグルテンが入っている米粉を使うとか、サイリウム(オオバコ)を添加する事が必要っぽい。手元にある米粉を使いたいし、サイリウムは食物繊維なので使いたくない。なので、お粉の一部を米粉に置き換える事から試してみます。置き換えは30%程度が安心とあちこちで見たので、40%に挑戦。小麦粉3:米粉2にしてみました。

米粉配合パンのレシピ

ここのところ、ハードパンの練習中だったので、それに近いシンプル配合を試してみました。はちみつはしっとり効果があるかなー程度の期待を込めて入れてます。

  • 米粉(製菓用のリ・ファリーヌ) 100g
  • リスドォル 150g
  • ドライイースト(赤サフ) 3g
  • 塩 5g
  • はちみつ 5g
  • 水 170g
  • モルトパウダー 1g
  • クープにはさむバター 適量

一個あたり 脂質約0.5g弱(はさんだバター分)

米粉には色々ありますが、我が家の米粉は生協(コープデリ)で買ったリ・ファリーヌ。1kg買ったのでしばらくこれ使います。米粉によってずいぶんと出来上がりが違うようなので、参考になればいいなと思います。

リ・ファリーヌ|群馬製粉株式会社 米粉、パン粉、米穀粉、その他穀粉類の製造販売
リ・ファリーヌ|群馬製粉は、日本の米穀紛業界で上位の実績を持ち全国的に販売を展開しています。

今回のパンの作り方手順

お粉・水分を全部まぜて15分位放置して水分をなじませる(オートリーズ)。
軽くこねて常温で1次発酵。ボウルの中でこねる程度で、マットの上でずりずりとかはしなかった。
常温で1時間放置して、パンチ。

さらに放置して、2倍くらいに膨らんだら分割して丸める。約70gのが6個できる位の量です。
丸めた生地は乾かないようにカバーかけつつ、オーブンの余熱開始。余熱温度は250℃。

米粉パンは二次発酵がいらないという説を数カ所で発見したので、とりあえず余熱時間分だけ二次発酵してみようかと思った次第。余熱時間の20分くらい常温放置しました。室温は30℃弱。

オーブンが250℃になったら、米粉を振ってクープを入れ、細く切ったバターを挟み、生地とオーブン庫内に霧吹きして、焼き色がつくまで15分くらい焼いて完成。
うちのオーブンは250℃で焼けるのは5分間で、その後は自動で温度がちょっと下がるらしいです。

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パン作りで使ったお道具

うちでは、フードカバーを発酵中とか焼き上がりとかにかぶせてます。濡れ布巾を用意するとか、ラップするより楽ちんですが、保管場所がかさばるのがデメリット。

クープナイフは、カバー付きのマトファーのを使っています。ハードパン熱がいつまで続くかわからないので高いのを買うのはちょっと躊躇したのと、刃のカバーがついている所に惹かれて購入。
練習にはちょうど良いと思います。ただ、洗う時とかカバーを外す時、指先をすぱっと切ったので、取り扱いにはご注意ください。懲りずに何度も指を切ってますが、切れ味は落ちず。結構長持ちしてるので、個人的には刃の交換できる方買わなくて良かったと思っています。

米粉配合パンの焼き上がり

皮バリバリな、いい感じのフランスパン風のパンが焼けました。クープは練習中なので、1本長いのを入れたり、短いのを2本並べて入れたりしてます。ほんの少しですがバターを挟んだので、クープがそれなりに開きました。普通の小麦粉100%で焼いてる時は全然開かなかったので奇跡かも。半分くらい成功のように思う。

米粉配合パンの焼き上がり

バターが染みている部分は、いい感じの焼き色。底もいい感じの焼き色がついていました。

元気に膨らんだらしく、横割れまで発生してます。
丸く丸めるだけの簡単整形なので、丸めがへたくそだったからかもしれないし、外側が固すぎるのかもしれないし、もう少し二次発酵取る必要があったのかもしれないし、米粉だからなのかもしれない。理由はわからないけれども、元気に膨らんだらしいのは伝わってくるバリバリ感。

米粉ハードパンの横割れ

米粉のパンは丸めるときに張らない、という解説記事も見かけたので、次回はゆったり丸めてみようと思います。あと、やっぱり二次発酵した方が、生地ゆるむんじゃないのかな。

カットして内側の様子を確認して実食

外側のバリバリ感から、内側もフランスパン風なそれなりに乾いた感じの堅めの生地を想像してしまったのだけど、予想とまったく違うもちもちパンで、あれ?と思う。クラムもちもち。
米粉らしい甘さも感じつつ、塩気も小麦粉だけの時より強く感じて、で、食感はもっちり柔らかい。

米粉パンのクラム

これはとてもおいしいと思うけれども、夫の好みではないようで、内側が柔らかいなら外側も柔らかくあって欲しいらしい。

例によって、焼き上がった後は冷凍して保存。食べる時にレンチンして、ちょっとグリルで焼くと、外側のバリバリが復活します。かなりのハードパンなので、スライスして焼きました。

米粉パンをトーストしたところ

トースターがないので魚焼きグリルでのトーストですが、カリッと焼けてました。普通の小麦粉のパン焼いた時よりも、焼き色が薄いような気はします。

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