米粉の割合を増やしてパンを作る実験中。焼き色や食感を求めて色々材料を変えています。
米粉の配合を５割にした
米粉の比率を増やして5割になったところで、焼き色がまったく付かなくなりました。底は良さそうな焦げ色でも、上側が真っ白でそそられない。どの材料がどういう効果を引き出すのか分からないので、材料を少しずつ変えて実験している最中です。
卵を抜いたり、スキムミルク入れてみたり、バター増やしてみたり、水飴使ってみたり、比率変えてみたりとか、そんな感じで訳が分からなくなってきたので、いったん整理しておきたくなりました。
卵があるときとないとき
卵がないと、とても作りやすいです。こねやすいし、整形もしやすい。食感も、米粉パンのよくある感想のような、もちもちしてしっとり。水分をたっぷり含んでいる感じです。でも、外側が固い。
下の写真の右側が、卵なしで作った時のもの。分割した生地量はほぼ同じでも、焼き上がりは気持ち小さいです。左は水分の一部を卵に置きかえたもの。卵は20gで、卵の水分量は76.1％で計算しました。
右側の卵なしバージョン、卵塗って焼いているんですが、照りだし卵の気配はうっすらしかないです。
卵が少ないと捏ねやすい
米粉4割で結構副材料多めのパンの記事はこちら。捏ねている途中の写真もあるんですが、水分多めでべたべた状態になります。その状態で捏ねなくてもいいんですが、同じ水分量でも、卵がない時はそうならず、手にもくっつかなくて捏ねやすいです。何かが何かの効果をもたらして、なんでかは分からない。
米粉4割パンの卵は、40gでした。Mサイズの卵1個で、照りだし卵が残る位の使い勝手のよい分量だったので採用したのですが、それが良くなかったのかもしれない。
卵0→10g→20g→30gと増量して実験した結果、30gまでなら、べたべたにならなず捏ねやすかったです。ただ、中途半端に卵が残るので、マフィンとかを一緒に焼いて使うとか、残った卵液は冷凍しておくとか、何か使い切る方策を検討しないといけないのでは、と思います。
気合い入れて捏ねるのではなく、さらっと捏ねて一晩寝かす式なんですが、結ぶ整形もできる感じに扱い易い生地です。二次発酵して焼き上がると、それなりに膨らんで、薄めですが焼き色もつきます。
焼き色とか膨らみ方とか
スキムミルクを入れた事で、焼き色が少し付くようになりました。スキムミルクに含まれる乳糖には、焼き色を良くする効果と保水効果があるらしいです。しっとりしたのかもしれない。
水飴はしっとりするかな効果に期待でしたが、そんなでもなかったのでもう使わない。
塩は今のところ4gが良いような気がします。5gだと、生地がぐたぐたで、だらっとした感じになりました。
バターは少し増やしてみました。1個あたりの油脂量がそんなに多くなる訳でもないし、膨らみが良くなったのではないかと思うのです。
ロールパンは8等分した生地（約60g）で、それ以外は適当に分割（約45g）した生地です。左側のくるくるはバトンチョコ巻き、一結び生地はレーズン入れてます。天板は30cm四方です。
米粉50％卵ありバージョンのレシピ
小さめロールパン８個分
- 米粉（リ・ファリーヌ） 120ｇ
- ふつうの強力粉 120g
- 塩 4g
- きび砂糖 20g
- スキムミルク 20g
- ドライイースト（赤サフ） 2g
- 普通の有塩バター 20g
- 卵 20g
- 水 150g（卵なしにする時は、水165gにします。）
一個あたり 脂質約2.3g（バター81％、卵10％）
加水率 68.8%（水150＋15（卵76.1%）＝165g）
全部混ぜて、軽く捏ねてから1時間置いてパンチを2回、野菜室で一晩寝かせて、分割してベンチ、整形して2次発酵後、180℃か190℃で18分焼きます。
焼き上がり
米粉4割＋卵40gだった頃より、しっとり感のある食感。グリルで焼いた後に割ると、ふわっと蒸気が上がって、水分たっぷりな感じがします。ぱくっと割れる感じではなく、びょーんと伸びます。
このレシピ、米粉を全部全粒粉にすると全粒粉50％パンにもなります。焼き色は薄いです。同じ作り方でめっちゃ膨らんで、やわやわになるので、やっぱり米粉があまり膨らまないんだと思う。
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