米粉25%配合の生地で、イングリッシュマフィンを焼いた記録。30cm四方の天板にぴっちり8個焼ける量です。
レシピと今回使った米粉
今回使った米粉は、お菓子にも使える米粉です。天ぷらにも良いとのことで、薄力粉と同じ感じで使えるらしいです。
お菓子用リファリーヌに比べるのもなんですが、安いです。違いはよくわからないので、ちょっと置き換えるんだったら、これでいいんじゃないかと思いました。
この米粉は初めて使うので、控え目に、小麦粉全体量の25％を置きかえました。全粒粉とかへの置きかえは30％程度までなら安心っぽいので、それに準拠して、たいして影響がなさそうな量の置きかえです。
レシピ 小さめ8個分
一晩寝かせるとかでなく、1~2時間室温で一次発酵でできるレシピです。190度で20分位焼きました。
- 強力粉 180g
- 米粉 60g
- きび砂糖 6g
- 塩 4g
- ドライイースト 2.5g
- バター 5g
- バターミルクパウダー 10g
- 水 180g
- コーングリッツ 適宜（丸めた生地に水をつけてくっつける）
バターミルクパウダーはスキムミルクと同じようなものだと思っています。どっちでもいいと思いますが、バターミルクパウダーの方が牛乳風味が濃い気がします。
1個あたり55g前後の生地量で8個になりました。今回はコーングリッツつけたのは60g、あんぱんは47gに分割しています。
卵も牛乳も入っていないので、脂質計算が楽々。バターミルクパウダーは100gあたり7.3g。バターは81%が脂質なので、1個あたり約（0.73＋4.05）／8＝0.6g。低脂質で安心。
天板とセルクル
我が家の天板は30cm四方です。色々面倒で一度に焼いてみたらどうだろう、とセルクル4個と生地を互い違いに置いて240gの生地全部一度に焼いてみました。
セルクルは内側と外側、両方に油をうすく塗りました。焼き上がった時にくっつかず、するんと取れます。
上の写真は、捏ねたお粉の全量を天板に並べたところ。分割してベンチして丸め直した状態で、コーングリッツがついているのは焼けたらイングリッシュマフィンになる予定。何も付いていないのは、あんこを包んでいて、こちらはおやき風になる予定。
セルクルは直径9cm、高さ2.5cmです。バンズ焼くのや、天板の仕切りにも活躍しています。
二次発酵で、ふっくら。
セルクルよりも盛り上がっているのをそのまま、全体にクッキングシートをふんわり乗せて、平らな天板をべったり乗せて焼きました。乗せる用天板は、オーブンと一緒に余熱しておきましたが、そんなに熱々にはなってないような気がします。
この天板、うちのオーブンの下段には使えないけれども上段には使えるという、微妙なサイズの天板。裏返して乗せると、オーブンの天板受け（上の写真で矢印で指しているところ）が邪魔で入れられないので、オーブン標準装備の天板は裏返しにして使っています。
オーブンの地面というか底から遠いからか、底の焼き色が、普段より少し薄い感じになりましたが、問題なく焼き上がりました。真ん中のは気持ち四角に焼けています。かわいい。
米粉が入っていると、パンの焼き色が薄くなりますが、イングリッシュマフィンなので白くて問題ないです。外皮は薄くて、中はふわふわ。割って焼くと、いい感じの焦げ目もついて良いです。
焦げ目のカリカリした感じは、小麦粉100%で作った時より強いかもしれない。米粉が入ると、全体に甘い感じになるけれども、3割弱ならほとんど感じないです。捏ね始めが少し楽な位な気がします。
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